遊子のぶりのヴァプール 青海苔風味のブールブランソース

遊子のぶりのヴァプール青海苔風味のブールブランソース 
ヴァプールとは蒸し料理を指します。
材料と分量 (2〜3人前、調理時間25分)
ぶり・・・・300g
カブ・・・・1ケ
プチトマト
・・・1ケ(1cm角に刻んでおく)
ディル・・・適量
青海苔風味のブールブランソース
エシャロット・・・20g
ドライベルモット・・・10cc
白ワイン・・・20cc
無塩バター・・・・40g
青のり・・・20g
塩・・・適量
コショウ・・・少々

みりん・・・適量


 手順 
  (1)  ぶりとカブをベルモットとごく少量の水で蒸す。ぶりには軽く塩コショウ。
  (2)  皿に盛り、上からソース(作り方は以下)をかける。トマトとディルを散らす。


青海苔風味のブールブランソース  
  (1)  エシャロットをみじん切りにして白ワイン、ベルモットで煮込む。エシャロットが柔らかくなるまで水を加えて煮込む。
  (2)   エシャロットが柔らかくなったら鍋の端だけを沸かしながら無塩バターでつなげていく。
  (3)   青のりを加えて、塩、コショウ、みりんで味を整える。

★ポイント★ 
・カブがある程度柔らかくなるまで先に蒸してからぶりを入れる。
・ぶりに火が入りすぎると固くなるので、ギリギリで上げる。
(さわって簡単に崩れるくらい。生食可能なものであれば中心が少々生でもOK。)
・ソースを先に用意しておくとぶりの火入れに集中できる。

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 レシピ提供
 東京都目黒区 「ビストロ13区」 菅原 啓シェフ
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