遊子のぶりのタルタル タプナードソース添え

遊子のぶりのタルタルタプナードソース添え 
刺身とは異なる食感を洋食ならではの生食として提供した一品
材料と分量 (2〜3人前、調理時間30分)
ぶり
・・・・300g(1cm角に刻む) 
エシャロット
・・・20g(みじん切り)
ドライトマト
・・・1かけ(あらみじん切り)
しょうが
・・・10g(みじん切り)
 ヴィネグレットソース
 タプナードソース
酢(シェリーヴィネガー)
・・・60cc
サラダオイル
・・・150cc
くるみオイル
・・・100cc
エキストラオリーブオイル
・・・・100cc
エシャロット
・・・20g

・・・5g
白コショウ
・・・2g
黒オリーブ
・・・85g
ケッパー
・・・55g
エシャロット
・・・20g
アンチョビ
・・・25g
オリーブオイル
・・・20cc
こしょう
・・・適量


手順1  ヴィネグレットソースを作る  手順2  タプナードソースを作る 
 (1)  塩とコショウ、エシャロットをフードプロセッサーでペースト状にする  (1)  タプナードソースの材料をみじん切りにして最後にオリーブオイルを加える
 (2)  シェリーヴィネガーを加えさらに回す    
 (3)  油を回しながらゆっくりと加えてつなげる    


手順3
 @材料をきざんでヴィネグレットソースと混ぜ合わせる。
 Aアンディーヴ(キク科の野菜)にのせ、その上にタップナードソースを添える。
 Bセルフィーユ(セリ科のハーブ)を添える。

★ポイント★ 
・ヴィネグレット、タプナードの分量は多めに表記してあるので適量を使う。
・洋風のたたきをイメージしているので、盛り付けは応用が可能。
・ブリの状態によって生姜の量を調節すると食べやすくなる。

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 レシピ提供
 東京都目黒区 「ビストロ13区」 菅原 啓シェフ
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