さつま黒酢ぶりのスモーク

さつま黒酢ぶりのスモーク 
保存食として使用できるスモーク品
材料と分量 (10人前:1人前50gとして)
ぶり・・・・500g
塩・・・・・5g
白コショウ・・・2.5g
白ワイン・・・・300g(洗うために使用)
昆布・・・・・・・ぶりと同じ大きさのもの
コラトゥーラ・・・全体量の5%
エキストラバージンオリーブオイル・・50g(1回目)
ニンニクスライス・・・1/2ケ分(1回目)
ディル・・・2枚(1回目)

エキストラバージンオリーブオイル・・50g(2回目)
ニンニクスライス・・・1/2ケ分(2回目)
ディル・・・2枚(2回目)

燻製用
ブナのスモークウッド・・・適量

手順  
 1  ぶりを3枚におろして両面に塩、皮目にだけ白コショウをふり、網にのせて冷蔵庫で1時間干す。 
 2  白ワインで洗ってリードペーパーでよく水気をとる。
 白ワインで軽く表面を拭いた昆布を2つの身の間にはさみ、パック(真空パックの方がよい)して30分間冷蔵庫で昆布締めにする。 
 3  昆布をはずし、パックの袋に入れ、全体量の5%のコラトゥーラ(協会注:魚醤の1つ)を入れ、エキストラバージンオリーブオイル、ニンニクスライス、ディルを入れて30分間マリネにする(冷蔵庫に入れて)。  
 4  ブナのスモークウッドをきかせた発泡スチロールの中に氷を引いておく。その中に、パックの袋から魚を出し、氷の上にバット、網、ぶりの順に乗せていく。発泡スチロールを密封して1時間燻製にかける。 
 5  あらためて、真空の袋に入れて、エキストラバージンオリーブオイル、ニンニクスライス、ディルを入れパック(真空パックがよい)して一晩寝かせる。
 6  切って盛りつける。


★シェフからひとこと★ 
 各分量と時間、手順さえ間違えなければ簡単に出来ます。


「リストランテ大澤」 木村光男シェフによるこのほかのメニュー  レシピ一覧のページへ
 さつま黒酢ぶりのコンフィ  全16種類のレシピ一覧のページはこちらから  


 レシピ提供
 東京都小金井市 「リストランテ大澤」 木村光男シェフ
(シェフのプロフィールのページへ)

△このページのトップ△