遊子のぶりのスモーク くるみと青しそのソース

遊子のぶりのスモークくるみと青しそのソース  材料と分量 (約20人前、調理時間20分+一晩)
ぶり・・・1kg
塩・・・・14g
こしょう・・・3g
さとう・・・1g
スモークウッド
・・・100g(1/2本)
 ソース
くるみ・・・200g
大葉・・・ 20枚
塩・・・・・・2g
こしょう・・適量
くるみオイル・・・20cc
オリーブオイル・・・50cc
エキストラバージンオイル・・20cc


 ソースの作り方
(1)  くるみを軽く炒りつけて、刻んだ大葉と一緒にソテーする。
(2)  フードプロセッサで粗みじんにくだく。
(3)  塩、こしょう、オイルで味を調整する。


 手順
(1)  ぶりをさく取りして、粗塩、さとう、白こしょうで一晩マリネする。
(2)  表面を軽く洗い流してよくふき取り乾燥。冷燻にかける。
(3)  スライスしてソースをかけ、その上に刻んだ大葉(分量外)を散らす。

★ポイント★ 
・燻製の際にぶりの温度が上がらないように注意する。
・厚めにスライスする。

「ビストロ13区」菅原 啓シェフによるこのほかのメニュー   レシピ一覧のページへ
遊子ぶりのタルタル タプナードソース添え  全16種類のレシピ一覧のページはこちらから  
遊子ぶりのヴァプール 青海苔風味のブールブランソース



 レシピ提供
 東京都目黒区 「ビストロ13区」 菅原 啓シェフ
(シェフのプロフィールのページへ)

△このページのトップ△