雲仙ぶりのモルタデッラ

雲仙ぶりのモルタデッラ 
モルタデッラは大型ソーセージのこと
材料と分量 (10人前、調理時間5時間30分)
※マリネ3時間、塩抜き1時間
※すり身と火入れで約1時間30分
雲仙ぶり・・・・・・約1kg(半身)
白身魚(安価な適当なもの)・・・500g
卵白・・・・・2個分
塩、こしょう・・・・適量
オリーブオイル・・適量
生クリーム・・・・200cc

手順  
 (1)  ぶりを塩、こしょう、オリーブオイルで約3時間マリネする。 
 (2)  白身魚を2cm角に切る。 
 (3)  マリネしたぶりを1時間水にさらし塩抜きをする。  
 (4)  ぶりの水気をよく拭き取り、フードプロセッサーですり身にする(少しずつ卵白を入れる)。
一度、裏ごしをして、生クリーム、塩、こしょうで味を整える。 
 (5)  すり身の中に、白身魚の生身を入れてよく混ぜる。
 (6)  太型の人工ケーシングにつめて、85℃のお湯で約1時間火入れする。 
 (7)  氷水に落としてよく冷やす。 
 人工ケーシングの入手はソーセージ専門店や精肉店などに問合せる。ネット通販もある(「ソーセージケーシング」で検索)。 



★ポイント★ 
 火入れの時に85℃でゆっくりと火入れする。

★シェフからひとこと★ 
 モルタデッラはもともと豚などを使った大型ソーセージですが、今回はこれをぶりで再現しました。
 ドイツから取り寄せた大口径ケーシングのぶりの身を詰めました。

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 レシピ提供
 東京都目黒区 「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」 神谷英生シェフ
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