遊子のぶりのクリームコロッケのハンバーガー

「最近流行っているB級グルメを意識したメニューです。作り方もとても簡単なのでぜひご活用下さい」:柴田シェフの話より  材料と分量
 (パティを60gとして27人前、
ハンバーガーとして提供するなら1人前120gで13人前)
ぶり・・・・1kg
白ワイン・・・50g
塩・・・10g(ブリの分量の1%)
こしょう・・・3〜5g

白こしょう・・適量
 ホワイトソース
 岩城島無農薬レモンのソース
無塩バター
・・・50g
薄力粉
・・・50g
牛乳
・・・500cc
マッシュルーム
・・・・100g
タマネギ
・・・100g
バター
・・・大さじ1
レモン・・4個
砂糖・・レモンの4%
塩・・レモンの4%
エキストラバージンオリーブオイル・・・適量

 シェリービネガーソース
1)にんにく・・10g
2)しょうが・・10g
3))たまねぎ・・200g
4)にんじん・・80g
5)セロリ・・100g
シェリービネガー・・200g
オリーブオイル・・適量
(調理時間は一晩+1時間 )  バンズの材料(27人前の場合は3倍) 
  強力粉・・250g(9人前) 
塩・・・・4g
砂糖・・6g
牛乳・・20g
卵・・・・1個
水・・卵とあわせて170gになるようにする。
ショートニング・・30g 

 クリームコロッケ
 1  ぶりを3枚におろし、塩こしょうする。一晩おく。  
 2  一晩おいたぶりの皮を引き、白ワインを全体にふりかけ、強火で10分間蒸す。  
 3  バター、薄力粉、を弱火で、ゆっくり色づかないよう炒める。温めた牛乳を少しずつ加え、ダマにならないようよく混ぜる。1度沸騰させたら、フタをして200℃のオーブンへ。  
 4  10分経ったら1度取り出し、よく混ぜ、再びオーブンへ。10分後に取り出し、塩・白こしょうで、下味をつける。氷水にあてて、冷ます。  
 5  タマネギ、マッシュルームを1cm各に切り、バターで色づかないよう炒める。塩こしょうで下味をつける。全体がしんなりしてきたら、氷水にあてて冷ます。
 6  4でできたホワイトソース、2のぶり(ホワイトソースとほぼ同量)、5のタマネギ、マッシュルームを混ぜ合わせ、塩こしょうで味を整える。香りづけにレモンの皮のけずったものを少しいれる。
 7  6を60gずつに分け小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣づけする。
 8  180℃の油で、表面がきつね色になるまで揚げる。

 岩城島無農薬レモンのソース シェリービネガーのソース
 1  レモンを輪切りにし、種を抜く。塩と砂糖を全体にまぶして、一晩置く。  1   1)-5)をオリーブオイルで、全体が茶色になるくらいまでゆっくり炒める。
 2  1を鍋にいれ、ひたひたになるくらいまで水を加える。  2  シェリビネガーを加え、半量になるくらいまで煮詰める。
 3  強火にかけ、沸騰させる。弱火に落とし、アクをとりながら、水分が半量になるまで煮詰める。  3  塩こしょうで味を整える。
 4  2をミキサーでピューレ状にし、そこへオリーブオイルを少しずつ加える(レモンのピューレの1/4〜1/3の量)。    

 バンズ 
 1  ショートニング以外の材料をすべて合わせ、低速のパンミキサーで、4分間練る。その後、中速に上げ、さらに4分間練る。その後、低速に落として、ショートニングを少しずつ加え、生地に馴染むまで練る。
 2  30分間発酵させ、ガス抜きする。
 3  55gずつに分割し、しばらく置く(20分間)。
 4  生地を成形し型にはめ、20分間発酵させる。
 5  発酵した生地に溶き卵を塗り、250℃のオーブンで9分間焼く。

 ハンバーガー
 1  バンズを半分に切り、切り口を焼きながら温める。
 2  バンズに、レモンソースを少し塗り、クリームコロッケ、シェリビネガーソース、キャベツの千切り、バンズの順に重ねる。

 ★ポイント★ 
@ホワイトソースがダマにならないよう牛乳を加えるときは少量ずつ。
Aコロッケを揚げる際には、温度に注意、あまり温度が高いと中まで温まらず焦げる。低いと表面が固まる前に中まで温まってしまい、中身が飛び出してきます。
Bレモンソース、シェリビネガーソースともに、味が強いので、塗りすぎないようにする。

  レシピ一覧のページへ 
 全16種類のレシピ一覧のページはこちらから   

 レシピ提供
 東京自由が丘 「イル バンビーノ」 柴田 拓シェフ
(シェフのプロフィールのページへ)

△このページのトップ△